samedi 17 janvier 2009

Croissants excellents




Ca faisait longtemps que je n’en avais pas fait, c’est que c’est physique la pâte levée feuilletée ! Ca vaut quand même sacrément le coup, ils sont trop trop trop bons, vraiment !

La recette légèrement modifiée de Mr Calvel (dans son livre “Le goût du pain” très technique et pas très aguichant mais excellent au-niveau recettes etc. je vous le conseille vivement !!!)
  • farine de type 45 400 g
  • eau 230 g
  • sucre 50 g
  • lait en poudre 6 g
  • beurre 10 g
pétrir pdt environ 5 minutes (j’ai mis le programme pizza de la panasonic) faire un repos de 30 minutes.

ensuite ajouter :
  • sel 8 g
  • levure sèche instantanée (francine) 2 cuill. à café
pétrir à nouveau 10 minutes. Si la pâte est un peu sèche, on peut rajouter 10 à 20 g de beurre sans problème. laisser lever dans la cuve jusqu’à ce que ça double de volume puis remettre 90 minutes au frigo (4 degrés).

Allez voir ma recette de kouign-amann pour avoir des photos du tourage (il faut juste zapper les étapes où on toure avec le sucre)

étaler la pâte au sortir du frigo et y déposer au milieu 175 g de beurre coupé en tranches ou mieux écrasé en une plaque, le beurre doit être attendri mais rester froid.

enrober bien le beurre dans la pâte faire un tour simple (en pliant la pâte en 3) étaler, tourner d'un quart de tour, et refaire un tour simple

remettre au frigo pour 15 minutes

faire ensuite le dernier tour simple et abaisser la pâte à 3/4 mm Couper alors des triangles, et les rouler pour former des croissants. Dorer à l’œuf.

laisser lever au chaud ( 25 °, emballer les plaques de cuisson dans un grand sac et poser sur un radiateur par ex) jusqu’à ce que le volume double (c’est assez long, une heure et demie environ) Dorer à nouveau et cuire à 190 degrés pendant une vingtaine de minutes (bien surveiller !


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