mardi 6 mai 2008

Brioche vendéenne au levain naturel, revue et corrigée…





Petites modifs pour améliorer le goût de cette brioche au levain (et à la levure) : plus de sucre et un peu moins de levain et aussi plus de parfum.

J’ai donc nourri mon levain hier matin vers 11h00 avec 80 g de farine T65 et j’ai attendu qu’il triple (il a mis 4h00).

À ce moment-là, j’ai préparé ma pâte :
  • 1 cuiller à café de levure (je ne sais pas si je suis prête à la supprimer la levure en fait !)
  • 100 g de sucre
  • 500 g de T45
  • peser 2 œufs et compléter à 275 g avec du lait
  • 1 cuiller à soupe d’eau de vie (j’ai pris poire, je n’avais que ça)
  • 3/4 de cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1,5 cuillers à café de sel
  • 100 g de levain
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  • 150 g de beurre
Pétrir tout ça 12 minutes dans la machine en choisissant un programme débutant immédiatement par un pétrissage.

Couper le beurre en morceaux, le mettre dans la cuve et lancer un programme “french dough” le temps d’attente avant le programme permettra le repos de la pâte avant l’ajout de beurre. Si vous avez une machine qui n’a pas de temps d’attente avant son programme pâte, laisser pauser 30 minutes avant de lancer le programme.

Quand le programme est fini, vérifier que la pâte a bien doublé de volume, emballer la cuve dans un sac plastique et placer le tout au frigo.

Le lendemain matin : peser la pâte et la couper en 3 parts égales, les façonner en brins de 40 cm environ. Tresser ensuite les 3 brins en commençant par leur milieu, faire un côté, puis l’autre. Souder bien les extrémités.

Placer la tresse dans un grand moule à cake (moule à pain de mie pour moi, et recouvert de papier sulfurisé cette fois-ci !). Dorer avec un œuf entier battu avec un peu d’eau et du sel.

Laisser lever dans le four tiédi à 30/40 degrés… jusqu’à ce que ça dépasse le haut du moule. (c’est très long, plus de 3 heures !!)

Sortir la brioche et préchauffer le four à 160 degrés, dorer à nouveau et cuire à four chaud pendant 35 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Attendre le refroidissement pour décoller le papier sulfurisé.



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