samedi 3 mai 2008

Brioche vendéenne au levain naturel, sympa !





La brioche picarde, ça n’existe pas, j’ai donc déménagé en Vendée parce qu’il y avait une spécialité de brioche dans ce département. Sacrée motivation, non ? Vous n’êtes pas obligés de me croire, hein ! ;-)

Bref étant dorénavant Vendéenne, je me dois de tester cette fameuse brioche et de mettre au point des recettes ! J’ai tenté au levain naturel, au pifomètre intégral, je vérifierai quand même après dans le livre de Mr Calvel, professeur en boulangerie, si mes proportions sont dignes de ce type de brioche, sinon je n’aurai plus qu’à la rebaptiser !

J’ai donc nourri mon levain ce matin vers 11 h 00 avec comme toujours 80 g de farine T110 (je n’ai pas osé encore lui donner de la T65, voire de la T45, ce qui aurait été bien préférable pour une recette de viennoiserie !) et j’ai attendu qu’il triple.

À ce moment-là, j’ai préparé ma pâte :
  • 1/2 càc de levure (eh oui je préfère assurer, une brioche riche en beurre c’est pas facile à réussir, j’essaierai sans levure un peu plus tard, promis !)
  • 70 g de sucre
  • 500 g de T45
  • peser 2 œufs et compléter à 275 g avec du lait
  • 3/4 de cuiller à soupe d’eau de vie (j’ai pris poire, je n’avais que ça)
  • 1/2 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1,5 cuillers à café de sel
  • 130 g de levain
...................................................
  • 150 g de beurre

Pétrir tout ça (sans le beurre) 12 minutes dans la machine en choisissant un programme débutant immédiatement par un pétrissage. Laisser reposer 20 à 30 minutes ce mélange, ajouter alors 150 g de beurre en petits morceaux et pétrir à nouveau 10 minutes, la pâte doit être lisse et les parois de la cuve quasiment propres.

Laisser lever dans la machine éteinte pendant 1 heure 20. Faire faire alors un rabat par la machine : il suffit de la laisser tourner un peu moins d’une minute, jusqu’à ce que la pâte reprenne la forme d’une boule bien lisse. Cette étape permet de relancer la fermentation, c’est important pour les brioches car vue la quantité de beurre, ça lève bien moins facilement que du pain !

Attendre encore quasiment 2 h et refaire un nouveau rabat comme précédemment.

Attendre à nouveau que la pâte ait doublé de volume. Bon il était 23 h 30 hier soir, la pâte n’ayant toujours pas doublé : zou au frigo dans un grand sac plastique ! (je la laisse dans la cuve).

Le lendemain matin : peser la pâte et la couper en 3 parts égales, les façonner en brins de 40 cm environ, si la pâte est élastique, ne pas hésiter à la laisser se détendre sous un torchon pendant 10 minutes environ : elle se laissera bien mieux faire ensuite…

Tresser ensuite les 3 brins en commençant par leur milieu, faire un côté, puis l’autre. Souder ensuite bien les extrémités. Placer la tresse dans un grand moule à cake (pour ma part j’ai pris mon grand moule à pain de mie et je viens de m’apercevoir que j’ai oublié de le beurrer, et il n’est pas anti adhésif, argh de argh !)) Sinon vous pouvez poser la tresse sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Dorer avec un œuf entier battu avec un peu d’eau et du sel.

Laisser lever dans le four tiédi à 30/40 degrés… ça a pris un temps fou (3 heures je crois, à la fin je ne suivais plus tellement c’était long !). J’ai attendu, attendu et ça a fini par dépasser le haut du moule, ouf ! Je l’ai sorti, ai mis le four à chauffer à 160 degrés, doré à nouveau et cuit à four chaud pendant 35 minutes.

C’est super bon mais pour que ce soit parfait (et il le faut, vu le temps que ça prend !), je vais modifier un peu la recette ! donc l’idéal si vous voulez la tester c’est d’attendre que je ré-essaie avec un peu plus de sucre, un peu plus de parfum, un peu plus de levée (ou de levure), mais c’est super prometteur ;-)

Et puis il faudra que je tapisse mon moule de papier sulfu, parce que là, à la spatule en plastique pour tout décoller ça faisait un peu remake de “massacre à la tronçonneuse” !



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