jeudi 21 mai 2015

Baguettes sans gluten sur poolish bien alvéolées ! (page 66)


Photo du livre "pains bien-être" éditions Larousse, Delphine Amar-Constantini

Photo pourrie de mon Iphone ;-) éditions Apple


Une photo bonus (pas top : avec mon téléphone, désolée) de mon livre (la mie de ces baguettes) et en prime, la recette pour ceux qui n'auraient pas le livre (que vous trouverez ici). Les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio, exception faite de la farine de riz gluant, en magasin asiatique (ou sur le net of course)

Pour la poolish
**120 g de farine de riz semi-complet
**1/4 de cuill. à café de levure de boulanger instantanée
**140 g d’eau à température ambiante

Pour la pâte finale
**1/4 de cuill. à café de levure de boulanger instantanée
**110 g de fécule de pomme de terre
**50 g de farine de sarrasin
**20 g de farine de riz gluant
**1 cuill. à café de sel marin moulu (4 g)
**1 cuill. à café de gomme de guar (3 g)
**110 g d’eau à température ambiante



1 La veille au soir, préparez la poolish. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients au fouet. Couvrez le mélange de film étirable percé de quelques trous et laissez reposer à température ambiante (20 °C). La poolish va buller et augmenter de volume.


2 Le jour même, préparez la pâte finale. Mélangez dans un autre saladier tous les ingrédients secs avec un fouet. Ajoutez l’eau et la poolish, puis mélangez à la spatule. Recouvrez le moule à baguettes de papier sulfurisé que vous replierez aux extrémités pour éviter que la pâte ne coule.

3 Versez la pâte dans un sachet congélation. Coupez un coin du sachet (à 2 cm environ) et servez-vous-en comme d’une poche à douille pour déposer la pâte dans les moules. Elle doit les remplir aux trois quarts. Laissez lever la pâte dans le four éteint (20 °C) jusqu’à ce qu’elle dépasse un peu le haut du moule (2 heures environ).

4 Sortez le moule du four et préchauffez celui-ci à 240 °C (th. 8) en mode convection naturelle. Placez la lèchefrite en position basse. Enfournez et jetez un peu d’eau (3 cl) sur la lèchefrite.

5 Après 3 minutes de cuisson, incisez les baguettes sur toute la longueur. Faites cuire de 30 à 35 minutes en tout. Laissez refroidir les baguettes sur une grille.
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