dimanche 27 janvier 2013

Challah du défi Boulange : la vraie !





Allez ma brioche n'était pas un vrai pain Challah du coup je suis hors-sujet pour le défi boulange, alors je recommence, ça me permettra de savoir si je sais toujours tresser à 6 (bon entraînement quoi !!) eh eh eh !!
Je pensais vraiment pas être hors-sujet car en voyant la recette de Paprika modifiée j'ai pensé que tout était permis, beh non !!
y a des limites ma bonne dame :-)

Du coup cette fois-ci je suis la "vraie" recette et je vais même pétrir à la main, je le fais souvent pour apprendre à mes stagiaires, comme ma tendinite n'est pas trop active en ce moment j'en profite pour patouiller… et faire un peu d'exercie physique, qui ne me fera pas de mal après les ripailles de fin d'année !

Recette de Challah trouvée chez Manue et sa popotte (voir ici) :
Bon j'ai modifié un tout petit peu quand même pour pas bousculer mes habitudes de mémé (je pèse toujours mes œufs pour avoir la même consistance d'une fois sur l'autre et j'utilise de la levure sèche + je préfère travailler 500 g de farine : du coup j'ai ajusté un peu le reste)
  • 2 cuill. à café de levure sèche Bruggemann
  • 500 g de farine
  • peser 2 œufs et un jaune d'œuf et compléter à 280 g avec de l'eau
  • 70 g de sucre
  • 2 cuillers de sel (10 g)
............................................................................................

  • 50 g d'huile d'olive
Pour pétrir à la main mieux vaut ne pas incorporer l'huile d'emblée, en effet tout corps gras à fortiori liquide va  gêner la formation du réseau de gluten. En machine je l'aurais mise d'emblée, mais à la main je préfère assurer mes arrières. En effet une pâte pétrie à la main lève moins vite, et si en plus le réseau de gluten est mal constitué alors là ça peut être trèèèèès long… 

J'ai donc mis tous les ingrédients sauf l'huile dans un saladier puis mélangé à la corne tant que c'est gluant, passage ensuite aux mimines dans le saladier une fois que la consistance me permet de plonger dedans sans avoir la nausée...

Dès que la pâte est à peu près homogène, alors  là ça devient intéressant et défoulant : on la tape à fond les manivelles sur le plan de travail non fariné (faut que ça colle et si on rajoute de la farine ça ne collera pas, en prime beh on change la consistance de la pâte !) on l'étire on la replie etc… tout ça pdt 10 minutes. 

Ensuite progressivement  (en 5 fois) j'ai ajouté l'huile, en pétrissant bien entre chaque petit ajout… La pâte garde alors une super consistance bien élastique…

Mettre alors la pâte dans le saladier et laisser lever une heure et demie dans un endroit tempéré. Faire alors un rabat (sortir la pâte sur le plan de travail, l'écraser, la replier sur elle-même à 3 ou 4 reprises pour la dégazer et lui donner de la force).
On peut - après avoir laissé encore un peu lever la pâte - la mettre au frigo pour 12 à 48 h si on n'a pas le temps de la façonner de suite... C'est bien pratique d'autant plus qu'une pâte froide est beaucoup plus facile à manipuler.

C'est ce que j'ai fait : 24 h au frigo, division en 6 pâtons de 150 g, détente d'une demie-heure (la pâte étant très froide elle se lairsse difficilement allonger sinonà puis le fameux tressage à 6 brins (voir la vidéo ici ) voir aussi les photos dans le diaporama ci-dessous (mais c'est pas fastoche de photographier tout en tressant ! il m'aurait fallu une (ou un tiens !!) assistant(e)…). Pour les brins : je les ai fait de 40 cm mais après ça dépend de l'effet qu'on souhaite : plutôt dodu ou plutôt longiligne...

Bien écraser les brins aux extrémités pour les 'fusionner' et replier dessous, comme on borderait un drap. Poser la Challah sur une plaque tefal ou autre support anti-adhésif assez grand, et laisser lever jusqu'à ce que ça ait doublé de volume. Pour ne pas que le tressage se déchire, il faut s'armer de patience, si ce n'est pas assez levé à l'enfournement la levure aura encore tellement de pep's qu'elle fera tout craquer... Ne pas faire lever dans un four trop "chaud" non plus (30 degrés c'est bien ou à tempé ambiante toute une nuit) sinon la pâte va mollir et le tressage devenir quasi invisible.

Dorage au blanc d'œuf (conservé du jaune présent dans la pâte) , cuisson à 160 degrés (chaleur tournante) pendant  30 minutes environ.

Résultat pas mal, elle a un peu craqué à une extrémité et le façonnage est un peu moins visible à l'autre, mais ça va ds l'ensemble je suis contente !
Au-niveau du goût forcément ça vaut pas les brioches pleines de sucre de beurre et de parfum qu'on trouve en Vendée mais je trouve ça bien sympa et l'huile dolive c'est bon pour les artères donc on peut presqu'en abuser ;-)
C'est sûr que je referai … merci donc de la bonne idée de défi !
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