jeudi 8 novembre 2012

Baguettes épi




Samedi dans 2 jours je vais animer un atelier "baguettes épis" à la médiathèque d'Aizenay. C'est toujours marrant de pétrir à la main (12 personnes en même temps, tant qu'à faire) et de faire un bruit pas possible dans un lieu dédié aux chuchotements !!

C'est une recette super simple d'un pain qui est bon mais pas transcendant, car l'atelier ne dure que 2h30, la levée doit donc aller assez vite, et comme les épis doivent lever plus longtemps que les baguettes pour ne pas craquer au four, il faut mettre pas mal de levure. J'ai opté pour le levain fermentescible qui apportera un peu d'arômes en plus !

Et comme j'adore les graines, j'ai recouvert mes "épis tests" de sésame ou de pavot, et là l'épi tout simple devient savoureux, vivent les tiotes graines !!

La recette : 

pétrir à la main ou en machine pendant 15 minutes : 
2 cuillers à soupe de levain fermentescible (16 g)
500 g de farine T 65 (marque leclerc)
340 g d'eau (quand on a l'habitude de faire son pain, ugmenter la quantité d'eau, vous aurez une mie plus aérée !)La pâte doit devenir lisse et élastique.

Laisser alors lever jusqu'à ce que le volume ait doublé.

Déposer la pâte sur le plan de travail, lui faire un rabat en la repliant sur elle-même et en la dégazant, puis la couper en 4 pâtons égaux (210 g environ).

Laisser la pâte se détendre pendant 15 min environ sous un torchon légèrement humidifié.

Façonner ensuite des baguettes (se référer à la photo de mon livre, "l'atelier-pain" éditions Larousse, crédit photo Guillaume Decaux). Laisser lever sur une plaque pendant une heure environ, il vat mieux faire un peu trop lever que pas assez pour ne pas que les épis craquent à la cuisson.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 240 degrés (ou en conventionnelle à 260 ) pour qu'il soit chaud à la fin de la levée.
avant d'enfourner, humidifier à l'aide d'un pinceau les baguettes puis recouvrir de graines (sésame ou pavot c'est ce qui tient le mieux), couper ensuite aux ciseaux (voir le schéma).

Enfourner, faire le coup de buée en jetant un peu d'eau sur la lèchefrite chaude puis cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
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