jeudi 21 mai 2009

Baguettes sur poolish, ça change du levain...

… et ça me rappelle en prime mes débuts avec la pâte levée, mon rude combat avec les recettes de baguettes qui ne “marchaient” jamais, qui donnaient de belles grignes quand la mie ressemblait à du béton, et une belle mie quand les incisions ne bougeaient pas d’un millimètre au four !

Finalement j’ai découvert la poolish (merci Gwenn !!) qui m’a donné de super résultats, mais bon je suis revenue par contre de la farine T45 pour le pain… vive la T65 bien plus goûteuse !

La pâte a été faite mardi par mes gentilles stagiaires, je l’ai donc mise au frigo de mardi soir à ce midi. Encore une pâte qui a traînassé, ça devient une habitude mais c’est bien pratique.

La recette :

- poolish : 

  • 100 g de T65
  • 50 g de seigle T130
  • 100 g d’eau
  • 1/8e de càc de levure super active
fouetter tout ça avec ardeur, couvrir d’un film étirable et au repos toute la nuit, faut que ça bulle et que ça gonfle ! Quand la poolish est prête (au moins 12 h plus tard)

- mettez dans la machine à pain :

  • 350 g de T65
  • 190 g d’eau
  • 1/3 de càc de levure
  • 2 càc de sel
  • la poolish
Pétrir pendant 15 minutes environ, programme pizza. Éteindre ensuite la map et laisser lever 2h, faire un rabat et laisser encore lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (3 h environ, oui oui c’est long).

Ensuite étapes habituelles : division en 5 pâtons, détente de 15 minutes, façonnage, levée sur couche (1h30 au moins !), incision à la lame de rasoir, enfournement sur pierre à pizza à 235 pendant 20 minutes. Et on n’oublie pas le ... coup de buée bien sûr !

Au goût c’est super bon etc. mais y’a pas je préfère quand même le petit goût en plus du levain c’est autre chose, quoi ! La mie est sympa mais peut être plus aérée, j’aurais dû faire un apprêt plus long (ma pâte sortant du frigo je l’ai laissée lever 1h45 mais 2h auraient été plus adaptées).
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