dimanche 12 avril 2009

Pains individuels au levain liquide...




Bon il serait temps que je poste enfin une recette ! Merci donc à ma copine qui m’a demandé de réaliser des pains individuels pour le baptême de son petit dernier !

J’en ai fait 36, avec 2 recettes différentes au levain liquide.

Les étoiles : vous avez le pas à pas du façonnage ICI .
Ce sont des pains semi-complets avec la seigle touch ;-)
dans la machine à pain mettre (pour 9 petits pains) :
  • 1 cuillère à soupe de levain fermentescible (soit 8g)
  • 250 g de farine T65
  • 220 g de farine T110
  • 30 g de seigle T110
  • 100 g de levain liquide
  • 2 cuillers à café de sel
  • 320 g d’eau
Lancer un programme pâte (j’ai pris le programme ww dough de la pana, 3h15) Une fois le programme fini, vérifier que la pâte a bien doublé, sinon laisser encore lever dans la machine éteinte (j’ai dû laisser lever encore 1h30).

Diviser en pâtons de 100 g et les laisser se détendre 15 minutes. Façonner en boule et tremper une toute petite partie de la boule dans une soucoupe d’eau, puis dans une soucoupe de graines de pavot. Ainsi le pâton sera recouvert de graines juste sur un petit rond central. Reprendre alors les étapes habituelles.

Laisser lever au moins 1 h à température ambiante, cuire à four chaud (235 °C) pendant 17 minutes environ sans oublier le fameux coup de buée ! J’ai fait le double de quantité pour obtenir 18 étoiles, et une petite chute.

Les petits pains style “resto” sont faits également au levain liquide, mais à la farine T65… Malheureusement je n’ai pas de photos de la mie, j’ai en effet fait uniquement la quantité nécessaire et n’ai donc pas eu de rabe que j’aurais pu couper pour vous montrer ce qu’il avait dans les tripes. Mais étant donné la légèreté au sortir du four, ils devaient être bien aérés !

la recette pour 9 petits pains :
  • 1/3 de cuill. à café de levure
  • 500 g de T65
  • 320 g d’eau
  • 100 g de levain liquide
  • 2 cuill. à café de sel 

J’ai tout pétri à la map environ 15 minutes, laisser lever dans la machine éteinte, on peut faire un rabat au bout de 2 h de levée mais ce n’est pas obligatoire (j’en ai fait un) laisser encore lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (super long !!).

Ensuite diviser en pâtons de 100 g de pâte, laisser reposer 15 minutes sous un torchon. Façonner en “petits boudins’ et laisser lever sur couche (on plie un torchon en accordéon et on fait pousser la pâte dans les “gouttières” ainsi formées) pendant une heure au moins (ça ne double pas vraiment mais presque)

Inciser juste avant d’enfourner. Cuisson sur pierre à pizza dans le four préchauffé à 235 degrés, pendant 17 ou 18 minutes. Surtout ne pas oublier le coup de buée !
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