mardi 2 décembre 2008

Brioche feuilletée, jolie comme tout







Ca faisait longtemps que je n’avais pas fait cette brioche, faut espérer qu’elle soit bonne car je l’emmène à ma réu d’association de parents d’élèves de ce soir !

La recette : j’ai fait un peu plus léger que la vraie recette de la brioche feuilletée qui est en gros une pâte à brioche parisienne dans laquelle on prélève une partie du beurre pour la feuilleter (vaut mieux pas calculer le nombre de molécules d’acides gras saturés qu’on ingurgite en une bouchée : rien que la vue du résultat présente un risque mortel).

Donc ce n’est pas une brioche allégée puisque ça ne s’appellerait plus une brioche, mais on va dire qu’elle est moins riche que ce qu’elle pourrait être ;-)

La recette :
  • 2 cuill. à café de levure type bruggeman (ou briochin ou francine etc.)
  • 80 g de sucre
  • 500 g de farine T45
  • peser 3 œufs et compléter à 290 g avec du lait
  • 1,5 cuill. à café de sel
  • 80 g de beurre
J’ai pris le programme “basic dough” de la panasonic, à la fin du programme j’ai laissé la pâte finir sa levée jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Emballer alors la cuve d’un sac plastique et mettre au frigo au moins une heure.

Réaliser alors le feuilletage avec 120 g de beurre en s’inspirant des étapes du kouign-amann. Évidemment ne mettez pas de sucre au tourage comme dans le Kouign ! Surtout bien abaisser la pâte avant de faire les tours, faire 3 tours simples ou bien un tour simple et un double.

Si la pâte chauffe, le beurre aura tendance à se sauver, il faut alors vite la mettre au réfrigérateur dans un sac plastique (ou recouverte d’un film (étirable, pas d’horreur) ).

3 petits tours et puis s’en vont : la pâte feuilletée est alors replacée au frigo pour au moins 30 minutes.

Abaisser alors en un long rectangle, le plus fin possible (l’idéal c’est moins de 5 mm). Rouler alors en boudin bien serré. Je n’ai pas mesuré mais à vue de nez mon boudin faisait 40 cm de long sur 5/6 cm de diamètre. Trancher alors (à l’aide d’un couteau scie, en sciant sans trop appuyer) des tronçons plus ou moins longs selon la destination. Pour un moule à cake : 5 cm, pour un moule à brioche 7 cm…

Placer 4 tranches de boudin dans un moule à cake et 3 dans un moule à brioche (oui j’ai vu, j’en ai mis 4 aussi, mais je trouvais mon boudin un peu maigrelet pour n’en mettre que 3). Donc normalement dans un moule à brioche, c’est 3 j’insiste ;-) Dorer délicatement à l’œuf et laisser lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (pour moi en étuve dans mon four pendant 1 heure + four éteint pendant 30 minutes de plus).

L’idéal c’est de faire lever dans un endroit pas trop chaud (30 degrés maxi, comme ça le beurre ne se liquéfiera pas et la brioche sera plus belle)

Dorer à nouveau légèrement et cuire 25 minutes à 170 degrés pour les moules à cake, et 35 minutes à 160 pour le moule à brioche. Attendre un peu avant de démouler sur une grille : c’est super fragile. Bon promis j’avais oublié à quel point c’était divinement bon, entre le croissant et la brioche, avec les bons côtés des 2 !! Et c’est incroyable, on peut dérouler la mie quasiment de l’épaisseur d’une feuille de papier …


Rendez-vous sur Hellocoton !

Aucun commentaire:

Publier un commentaire