lundi 28 avril 2008

Récap' de la marche à suivre pour un levain

JOUR 0 : 

Mettre dans un pot de confiture 30 grammes de farine type 110 (bio) et 25 grammes d’eau ( de source, si votre eau du robinet est chlorée et/ou calcaire) bien mélanger, racler les bords à la maryse, visser le couvercle préalablement percé de quelques trous (à faire avec un couteau à huître, ça défoule…). Noter le niveau du levain avec date et heure avec un marqueur, très utile pour la suite !

Mettre le pot dans un endroit bien chaud (sur un radiateur, posé sur une revue pour ne pas qu’il cuise) le truc c’est d’éviter les froid/chaud, il faut donc que le levain reste au chaud pendant 48 h sans trop de variations de température).
Autre solution : le mettre dans le four avec juste la lumière allumée : ça donne une température idéale (soit 25/30 °)!

JOUR 1 :

HEURE 0 : QUAND LE LEVAIN A BIEN GONFLÉ, VOIR PHOTO 24 h après le début des opérations, le levain a plus que doublé, le nourrir avec une cuiller à soupe de farine et 1/2 cuiller à soupe d’eau. Bien mélanger, noter le niveau et remettre au chaud. Là ça peut gonfler beaucoup plus vite, il faut surveiller pour le nourrir au moment où il est le plus haut, ou un peu après, donc faire des repères au marqueur pour bien voir l’évolution et ne pas rater le coche !

HEURE + 3 OU QUAND LE LEVAIN A DE NOUVEAU BIEN GONFLÉ : Donner un peu plus d’une cuillerée à soupe de farine, et ce qu’il faut d’eau pour qu’il retrouve sa consistance initiale

JOUR 2 :

HEURE 0 OU QUAND LE LEVAIN A DE NOUVEAU BIEN GONFLÉ : Donner 3 cuillerées à soupe de farine et 2 cuillerées à soupe d’eau de source Remettre dans le four avec la loupiote allumée. Penser à laisser le four ouvert pendant les opérations de “gavage” du levain, l’air se renouvelle ainsi dans son enceinte !

HEURE + 3 : OU QUAND LE LEVAIN A TRIPLÉ : Donner 6 cuillerées à soupe de farine et 3 cuillerées à soupe d’eau.

HEURE + 5 : OU QUAND LE LEVAIN A TRIPLÉ : En jeter la moitié sinon la quantité de levain opérationnel sera trop importante et il débordera du pot ! Si on ne veut pas le mettre au compost, on peut le mettre dans une pâte à pain ordinaire, ça donnera un petit goût sympa. Donner 80 g de farine et 70 g d’eau en vue de préparer un pain. On peut tenter de faire un premier pain dès que le levain lève haut et vite même si on lui donne une quantité importante de farine : il doit tripler en moins de 3h.

HEURE + 7 : OU QUAND LE LEVAIN A TRIPLÉ :
Préparer la pâte à pain :
  • 500 g de farine T110 (la même qui le nourrit, faut pas diversifier son alimentation trop tôt ;-) )
  • 330 g d’eau,
  • 2 cuillers à café un peu bombées de sel
  • 140 g de levain.
Mettre un programme pâte le plus long possible. Laisser le bocal du levain à température ambiante jusqu’au lendemain où on refera un autre pain. Si on n’en fait moins, on peut le conserver au frigo. Pour bien le stimuler, comme il est tout nouveau, il vaut mieux faire un pain tous les jours pendant quelques jours. Prendre la pâte à pain quand elle a doublé et la façonner. La mettre à lever dans un banneton car sinon ça s’étale !

Laisser lever dans le four tiédi de la même façon (avec la loupiote) et attendre que ça double de volume.

Transférer alors le pâton sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfourner dans un four chauffé à 230 degrés. Pensez au coup de buée (mettre à préchauffer en même temps que le four la lèchefrite et versez dessus 50 ml d’eau au moment de l’enfournement.)

Bien surveiller la cuisson, qui durera 30 à 40 minutes suivant la forme du pain !

Pour le pain suivant reprendre les opérations suivantes : Donner 2 cuillerées à soupe de farine et 1 d’eau, laisser tripler. Donner alors 80 g de farine et 70 g d’eau et faire la pâte avec une fois qu’il a bien gonflé !
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