Salon du livre aux Brouzils : venez me rendre visite !

Venez nombreux pour discuter pain, brioche et autres recettes au "refuge du livre" de Grasla, en Vendée. Dans un cadre superbe (la forêt, sous le soleil, la météo s'annonce en effet clémente), venez vous balader et découvrir beaucoup d'auteurs !

Ça se passe ce week-end les 18 et 19 juillet.

Horaires :
samedi de 13 h à 19 h
dimanche de 10 h à 19 h 30

J'essaierai de préparer quelques pains et brioches à déguster ;-)

informations complémentaires ici : CLIQUER

Pains aux graines…

J'adore la farine 4 céréales et 5 graines de la minoterie Giraudineau de Saint Colomban (44)… Et là j'en ai un stock à "éliminer" avant qu'elle soit périmée…

J'ai aussi un peu de rabe de levain liquide un peu mollasson mais qui est bien assez balaise pour donner un super goût à mon pain, du moment que je l'aide avec de la levure, ou dans le cas présent du levain fermentescible (qui contient de la levure).

Voici la recette pour  : 
18 g de levain fermentescible
750 g de farine aux céréales et graines 
150 g de levain liquide
15 g de sel marin moulu
420 g d'eau

Faire un programme pâte en map ou pétrir 15 minutes à la main ou 10 min au robot.

Quand la pâte a doublé de volume, la récupérer et peser 4 pâtons de 340 g environ. Laisser les se détendre 15 minutes et façonnez-les en bâtards avec les pointes un peu effilées (c'est mieux qu'une coupe de cheveux !!).

Mettre les pâtons à lever sur une couche en lin bien farinée, ou un torchon bien épais, en faisant des "gouttières" qui maintiendront le pain pendant la levée.

Laisser lever à température ambiante pendant 1h environ.

Préchauffer le four pour qu'il soit chaud quand les pâtons seront levés (chaleur tournante, 235 degrés) placer la lèchefrite en position basse pour le coup de buée.
Si vous avez une pierre à pizza, utilisez-la ! vos pains seront encore plus dodus et bien craqués. Inciser longitudinalement et enfourner, jeter un peu d'eau sur la lèchefrite chaude et laisser cuire 18 min en surveillant. Laisser refroidir sur une grille.

en tout début de cuisson, l'incision commence à s'ouvrir

Une mie serrée et riche en graines de toutes sortes !

Photo de la mie à venir, dès qu'ils seront refroidis !

Baba au rhum

Je n'aime pas spécialement les babas au rhum, c'est spongieux, sucré et pas franchement goûteux. Mais je n'en ai jamais mangé de vraiment bon, et je me suis dit que ça pouvait quand même être pas si mal ;-)

Du coup comme on n'est jamais si bien servie que par soi-même et que j'ai un tonneau de rhum à la cave pour les hivers rudes, je me suis lancée.
J'y connais rien en baba (à part peut-être Ali et son frère Cool), du coup j'ai fouiné sur le net et suis tombée sur cette recette de Mercotte/ M6 ici 

Pour la base de brioche j'ai fait à ma mode, et j'ai suivi par contre la recette de sirop de Mercotte, en divisant les quantités par 2.

Ça donne donc ça :

Pour une quinzaine de mini brioches : 
1 cuill. à café de levure de boulanger instantanée type Francine
250 g de farine type 45 
peser 2 œufs et compléter avec du lait à 280 g
45 g de beurre froid en petits morceaux
40 g de sucre
4 g de sel

Pétrir 12 Minutes environ à la machine à pain, faire un rabat au bout d'une heure et demie et attendre ensuite que la pâte ait doublé dans la machine éteinte.

Façonner des petites boules de 35 g de pâte et les mettre dans des mini moules à dariole (si vos moules sont plus grands, ajuster la quantité de pâte, elle doit remplir entre le 1/3 du moule et la moitié). Laisser lever dans le four tiédi jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement du moule. Cuire à 190 degrés en chaleur tournante, je n'ai pas doré ni avant la levée ni avant la cuisson, du coup j'ai pulvérisé d'eau pour ne pas qu'elles croûtent.

Démouler et laisser refroidir. Et c'est là que j'ai fait une erreur (je m'en suis rendue compte en les dégustant) : il vaut mieux attendre le lendemain que les brioches soient rassise (voire 2 jours) afin qu'elles sèchent et soient plus faciles à imprégner sans qu'elles ne deviennent trop spongieuses. Je ré-essaierai de cette façon...

Pour le sirop : 
Faire bouillir 375 g d'eau avec 200 g de sucre, une gousse de vanille, le zeste d'½ citron ainsi que son jus, le zeste d'½ orange ainsi que son jus.
Ajouter hors du feu 80 g de rhum.
Ça m'a semblé fort en alcool alors j'ai fait bouillir de nouveau pour faire évaporer tout ça. 

Ensuite filtrer au chinois et plonger les babas dedans en les retournant. (c'est là qu'il vaut mieux temporiser, en faisant le sirop le lendemain ou le surlendemain des brioches).

Mettre tout ça au réfrigérateur pour que ce soit bien refroidi pour servir.

Faire une chantilly maison (avec un siphon si comme moi vous avez la chance d'être équipé, sinon au batteur, avec de la crème liquide entière bien froide et du sucre vanillé).

Servir, et se régaler !

Verdict : désormais j'aime le baba au rhum. Va juste falloir modifier un peu la consistance, mais je suis convaincue que si la brioche est rassie ça règle le problème ;-)

Pains semi-complets incisés de toutes les façons !

C'est une recette que j'ai faite dans mon petit pétrin Santos, qui accepte jusque 3 kilos de farine, cool quand on a besoin de faire du volume !! je suis sympa je vous épargne la règle de 3 et vous donne les quantités pour 500 g de farine… avec 3 kilos de farine j'ai obtenu 9 pains…

Les ingrédients : 

500 g de farine T80-T110 (c'est la marque Decollogne, jamais vu ce genre de type avant !) 
120 g de levain liquide
4 g de levure fraiche (ou une demie cuill. à café de levure instantanée)
10 g de sel
340 g d'eau

Avec une autre marque de farine il faudra forcément ajuster un peu la quantité d'eau, la pâte doit être assez collante.

Pétrir pendant 12 minutes et laisser lever jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Couper en 2 pâtons de même poids et façonner en bâtard, en écrasant bien la pâte pour lui donner de la force.

Laisser lever 1 h environ dans des bannetons, ou une couche bien farinée pliée en accordéon pour bien maintenir la forme des pâtons et les empêcher de s'étaler.

Incisez comme vous voulez (voir photo !)
Cuire en multiniveaux à 220 degrés, faites un bon coup de buée (pour qu'il soit efficace préchauffez plutôt le four à 230 et baissez le therm. à 220 sitôt le pain enfourné).

Cuire 30 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.

Je n'ai pas de photo de la mie mais j'essaierai d'en ajouter une quand j'en mangerai un autre (le premier a été dévoré, c'est super bon !).

Planning de juin de mes ateliers

Si vous souhaitez apprendre à faire de bons pains ou brioches avec ou sans gluten, vous avez de la chance car il me reste encore quelques places au mois de juin ;-)

Pour vous inscrire, le mail atelier-pain@wanadoo.fr ou le téléphone 09 62 23 60 28, ou une inscription en ligne sur mon site http://atelier-pain.com/ateliers.php

Le 10 juin, un atelier "préfou vendéen bio" de 14 h 30 à 18 h, il reste 2 places (42 euros par personne)

Le 13 juin, un atelier "pains bio sans gluten" de 14 h à 18 h 30, il reste une place (49 euros par personne)

Le 20 juin, un atelier "baguettes à l'ancienne" de 14 h à 19 h, il reste 2 Places (54 euros par personne)

Les ateliers enfants du mois de juin sont complets, le prochain aura lieu le 1er juillet (thème "petits pains à hamburger bio" ) de 14 h 30 à 16 h 30 (16 euros par enfant, 6 places dispo).

À bientôt ;-)

Fougasse sucrée

Une recette dérivée du pain à l'huile d'olive de mon livre "l'atelier pain". J'ai fait la pâte en machine à pain, en faisant pétrir 15 minutes, en l'éteignant, en laissant lever une heure et demie, en faisant un rabat (on pétrit une minute pour faire retomber le volume de la pâte et donner plus de corps) puis en laissant lever de nouveau jusqu'à ce que le volume ait été multiplié par 2 ou 3 (environ 1 h chez moi). Vous pouvez aussi prendre un programme pâte cette pâte est facile à réussir !

• 1,5 cuillère à café de levure instantanée superactive (type Francine, Bruggeman) ou 12 g de levure fraîche émiettée
• 500 g de farine T55
• 80 g de sucre
• 60 g d'huile d'olive douce (si trop fruitée c'est pas forcément au goût de tout le monde dans une recette sucrée)
• 1,5 cuillère à café de sel
• 1,5 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 250 g d'eau

Couper la pâte en 2 parts égales, façonnez-les rapidement en forme légèrement allongée et laissez-les se détendre 10 minutes sous un torchon humide (ça les rendra plus facile à étaler ensuite, elles perdront de leur élasticité et ça vous évitera de vous énerver avec votre rouleau à pâtisserie pcq cette saleté de pâte veut pas se laisser aplanir comme vous le voudriez… en plus pendant la détente faut pas hésiter à se détendre aussi, y a pas de raison que la pâte ait le droit et pas vous, non mais !)

Et hop quand tout le monde est détendu on aplanit la pâte avec le rouleau.

Et on coupe des entailles jusqu'au plan de travail avec le coupe-pâte (farinez un peu avant sinon ça colle)

Écartez bien les entailles (faut pas hésiter mêle si ça parait excessif, en levant tout ça va sembler beaucoup moins espacé)

Faites lever pendant 40 minutes environ dans le four tiédi (40 degrés) pulvérisez de temps en temps un peu d'eau sur les 2 fougasses pour ne pas qu'elle se dessèchent en surface. Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 degrés.
Ça doit ressembler à ça quand c'est levé : 

Dorez à l'œuf battu dilué avec 2 cuill. à soupe d'eau et décorez avec ce que vous voulez (sucre en grains, fruits confits si vous aimez… )

Faites cuire 15 à 20 minutes sur 2 niveaux, en inversant les plaques 5 minutes avant la fin de cuisson. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de vos fougasses, surveillez bien et quand c'est doré c'est prêt !

Baguettes sans gluten sur poolish bien alvéolées ! (page 66)

Photo du livre "pains bien-être" éditions Larousse, Delphine Amar-Constantini

Photo pourrie de mon Iphone ;-) éditions Apple

Une photo bonus (pas top : avec mon téléphone, désolée) de mon livre (la mie de ces baguettes) et en prime, la recette pour ceux qui n'auraient pas le livre (que vous trouverez ici). Les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio, exception faite de la farine de riz gluant, en magasin asiatique (ou sur le net of course)

Pour la poolish
**120 g de farine de riz semi-complet
**1/4 de cuill. à café de levure de boulanger instantanée
**140 g d’eau à température ambiante

Pour la pâte finale
**1/4 de cuill. à café de levure de boulanger instantanée
**110 g de fécule de pomme de terre
**50 g de farine de sarrasin
**20 g de farine de riz gluant
**1 cuill. à café de sel marin moulu (4 g)
**1 cuill. à café de gomme de guar (3 g)
**110 g d’eau à température ambiante



1 La veille au soir, préparez la poolish. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients au fouet. Couvrez le mélange de film étirable percé de quelques trous et laissez reposer à température ambiante (20 °C). La poolish va buller et augmenter de volume.

2 Le jour même, préparez la pâte finale. Mélangez dans un autre saladier tous les ingrédients secs avec un fouet. Ajoutez l’eau et la poolish, puis mélangez à la spatule. Recouvrez le moule à baguettes de papier sulfurisé que vous replierez aux extrémités pour éviter que la pâte ne coule.

3 Versez la pâte dans un sachet congélation. Coupez un coin du sachet (à 2 cm environ) et servez-vous-en comme d’une poche à douille pour déposer la pâte dans les moules. Elle doit les remplir aux trois quarts. Laissez lever la pâte dans le four éteint (20 °C) jusqu’à ce qu’elle dépasse un peu le haut du moule (2 heures environ).

4 Sortez le moule du four et préchauffez celui-ci à 240 °C (th. 8) en mode convection naturelle. Placez la lèchefrite en position basse. Enfournez et jetez un peu d’eau (3 cl) sur la lèchefrite.

5 Après 3 minutes de cuisson, incisez les baguettes sur toute la longueur. Faites cuire de 30 à 35 minutes en tout. Laissez refroidir les baguettes sur une grille.