Pain bouboule à l'épeautre

Voici un pain avec une forme bizarroïde mais bien sympa !

La recette :

1 cuill. à café de levure instantanée superactive (ou 8 g de levure fraiche)

350 g de farine d'épeautre T80

350 g de farine T65

15 g de sel 

150 g de levain liquide pas forcément nourri juste avant (la levure compense)

460 g d'eau

on peut évidemment pétrir aussi à la main. L'épeautre se supporte pas les pétrissages trop longs, il perd de sa force et la pâte a tendance à "couler" à ne plus avoir de tenue, alors n'y passez pas des heures même si ça vous défoule ;-)

En machine à pain, 10 minutes suffisent, ainsi qu'à la main, et 8 minutes au robot, en ne dépassant pas le vitesse 2 du kitchenaid ou kenwood.

Au bout d'une heure de levée faites un rabat puis attendre que la pâte ait doublé de volume pour la récupérer sur le plan de travail bien fariné.

Coupez en 4 pâtons de 310 g environ, et façonnez le reste en une forme vaguement allongée. 

Couvrez d'un torchon humide et laissez la pâte se détendre 10 min. Après ce temps d'attente, façonnez les gros pâtons en boule et le petit en un long boudin d'un cm de diamètre.

Posez le boudin sur une couche en lin (ou un grand torchon épais) et enduisez-le légèrement d'huile avec votre doigt ou un pinceau si le contact du gras vous dégoûte complètement et vous fat vomir (par égard pour votre pâte).

Posez ensuite les 4 grosses bouboules sur le boudin en mettant leur soudure dessus. Rabattre les bord de la couche pour enserrer l'ensemble et l'empêcher de s'étaler lamentablement pendant la levée.

Laisser lever à température ambiante (20 degrés) pendant une heure environ. Préchauffez le four à 230 °C en chaleur tournante pour qu'il soit chaud qd le pain sera levé. Si vous avez une pierre à pizza, placez-la dans le four. Pensez à la lèchefrite tout en bas pour faire un bon coup de buée.

Coupez le pain en deux (pour faire 2 pains à 2 bouboules) en coupant le petit boudin central. Retournez le pain sur une plaque de cuisson ou une pelle à enfourner resserrez ensemble les 2 bouboules pour les coller. 

Mettez au four, jetez un peu d'eau sur la lèchefrite et laissez cuire 25 minutes, en retournant éventuellement le pain 5 minutes avant la fin.

Enfournez l'autre pain à 2 bouboules de la même manière.

Le cordon de pâte collé dessous permet d'avoir une belle grigne sans avoir à inciser. Si vous n'êtes pas pote avec votre lame de rasoir c'est le pain qu'il vous faut  :). 

La mie est bien sympa en prime ! Et le goût beh faudra tester pour vous en rendre compte eh eh ! En tout cas moi je suis fan...

Pains aux graines…

J'adore la farine 4 céréales et 5 graines de la minoterie Giraudineau de Saint Colomban (44)… Et là j'en ai un stock à "éliminer" avant qu'elle soit périmée…

J'ai aussi un peu de rabe de levain liquide un peu mollasson mais qui est bien assez balaise pour donner un super goût à mon pain, du moment que je l'aide avec de la levure, ou dans le cas présent du levain fermentescible (qui contient de la levure).

Voici la recette pour  : 
18 g de levain fermentescible
750 g de farine aux céréales et graines 
150 g de levain liquide
15 g de sel marin moulu
420 g d'eau

Faire un programme pâte en map ou pétrir 15 minutes à la main ou 10 min au robot.

Quand la pâte a doublé de volume, la récupérer et peser 4 pâtons de 340 g environ. Laisser les se détendre 15 minutes et façonnez-les en bâtards avec les pointes un peu effilées (c'est mieux qu'une coupe de cheveux !!).

Mettre les pâtons à lever sur une couche en lin bien farinée, ou un torchon bien épais, en faisant des "gouttières" qui maintiendront le pain pendant la levée.

Laisser lever à température ambiante pendant 1h environ.

Préchauffer le four pour qu'il soit chaud quand les pâtons seront levés (chaleur tournante, 235 degrés) placer la lèchefrite en position basse pour le coup de buée.
Si vous avez une pierre à pizza, utilisez-la ! vos pains seront encore plus dodus et bien craqués. Inciser longitudinalement et enfourner, jeter un peu d'eau sur la lèchefrite chaude et laisser cuire 18 min en surveillant. Laisser refroidir sur une grille.

en tout début de cuisson, l'incision commence à s'ouvrir

Une mie serrée et riche en graines de toutes sortes !

Photo de la mie à venir, dès qu'ils seront refroidis !

Pains semi-complets incisés de toutes les façons !

C'est une recette que j'ai faite dans mon petit pétrin Santos, qui accepte jusque 3 kilos de farine, cool quand on a besoin de faire du volume !! je suis sympa je vous épargne la règle de 3 et vous donne les quantités pour 500 g de farine… avec 3 kilos de farine j'ai obtenu 9 pains…

Les ingrédients : 

500 g de farine T80-T110 (c'est la marque Decollogne, jamais vu ce genre de type avant !) 
120 g de levain liquide
4 g de levure fraiche (ou une demie cuill. à café de levure instantanée)
10 g de sel
340 g d'eau

Avec une autre marque de farine il faudra forcément ajuster un peu la quantité d'eau, la pâte doit être assez collante.

Pétrir pendant 12 minutes et laisser lever jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Couper en 2 pâtons de même poids et façonner en bâtard, en écrasant bien la pâte pour lui donner de la force.

Laisser lever 1 h environ dans des bannetons, ou une couche bien farinée pliée en accordéon pour bien maintenir la forme des pâtons et les empêcher de s'étaler.

Incisez comme vous voulez (voir photo !)
Cuire en multiniveaux à 220 degrés, faites un bon coup de buée (pour qu'il soit efficace préchauffez plutôt le four à 230 et baissez le therm. à 220 sitôt le pain enfourné).

Cuire 30 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.

Je n'ai pas de photo de la mie mais j'essaierai d'en ajouter une quand j'en mangerai un autre (le premier a été dévoré, c'est super bon !).

Mini-baguettes au levain à la T 80

 INGRÉDIENTS POUR 5 MINI BAGUETTES :

• une demie cuillère à café de levure déshydratée
• 500 g de farine de type 80 biologique (Je prends la marque «jardin bio» ou bien celle de la minoterie de Saint Colomban dans le 44)
• 355 g d’eau de source
• 100 g de levain liquide
• 2 cuillères à café bombées de sel (11 g)

Pétrir tous les ingrédients pendant 15 minutes en mode pizza (ou à la main pendant 15 minutes en tapant bien la pâte) et laisser lever jusqu’à ce que le volume ait doublé. Déposer la pâte sur le plan de travail et faire un bon rabat en la repliant 3 ou 4 fois sur elle-même et en la dégazant.

Couper en 4 pâtons égaux, puis laisser la pâte se détendre 15 minutes sous un torchon humide (elle perd alors son élasticité et devient bien plus facile à façonner).

Façonner en petite baguette en pliant la pâte sur elle-même, puis en la roulant pour terminer.

Laisser lever sur une couche en lin pliée en accordéon pendant environ une heure quinze (température ambiante 20 degrés). Penser à préchauffer le four à 235 °Cpour qu’il soit chaud à la fin de la levée, y placer la lèchefrite en position basse et la pierre à pizza sur une grille.

Fariner,  et inciser tout du long puis enfourner à l’aide d’une pelle sur la pierre à pizza. Cuire environ 15 minutes. Défourner, laisser refroidir sur une grille, garnir votre sandwich : du beurre dans les trous, du jambon, de la salade, des tranches de tomate etc etc.

Régalez-vous, ce pain est extra !

Pain "gros-cœur" pour un mariage

Ayé ma copine est mariée avec un beau gosse ! 

J’ai eu l’honneur de faire les pains pour accompagner le plateau de fromage. J’en ai fait 4 comme sur la photo.

Voici la recette (tout le monde a apprécié apparemment !) :

Dans la map :

• 750 g de farine T65 Lemaire
• 485 g d’eau

pétrir quelques minutes pour que la pâte soit à peu près homogène (5 à 10 minutes suivant les marques, dans la pana 5 suffisent largement).
Laisser cette pâte se reposer pendant 30 minutes (autolyse).

Ajouter ensuite

• 150 g de levain liquide 
• 0,75 cuill. à café de levure (marque U pour moi mais on peut mettre Francine, bruggeman, etc. )
• 3 cuillers à café de sel.

Pétrir à nouveau pendant 10 minutes (mode pizza pour la pana). Faire un rabat (en faisant tourner la map moins d’une minute) au bout d’une heure et demie de levée. Attendre que la pâte ait au moins doublé de volume pour l’utiliser.

Peser 12 pâtons de 60 g et 2 pâtons de 240 g. Il y aura une chute pour faire des petits pains individuels par exemple.

Bien fariner les mains et le plan de travail : ça colle un peu. Laisser les pâtons se détendre 10 minutes puis façonner les 2 plus gros en boudin affiné aux extrémités. Les disposer sur une plaque silicone * (posée sur la grille du four) de façon à former un joli cœur (parce que comme c’est un mariage beh ils s’aiment alors comme un cœur ça veut dire l’amour beh j’ai fait une forme de cœur plutôt que de rognon).

Façonner les petits pâtons en boule, les humidifier et les enrober de graines (dessus ET dessous c’est meilleur !!). Les disposer de façon symétrique au centre du cœur.

Laisser lever sous un torchon légèrement humidifié (au pulvérisateur) pendant au moins 1h30, la pâte ne doit plus du tout 
être élastique pour ne pas que ça craque au four.


Enfourner à 235 degrés pendant 30 minutes en retournant éventuellement le pain à mi-cuisson (j’ai toujours du mal à avoir un pain bien cuit dessous avec le silicone…). Évidemment ne pas oublier le coup de buée !

* J’ai cuit sur ma plaque flexipan, afin d’avoir une surface la plus grande possible (la lèche-frite a des rebords, les plaques tefal sont trop petites…). Le résultat est sympa, non ?

(Et merci à Dominique pour les photos du pain en situation !)

Pains individuels au levain liquide...

Bon il serait temps que je poste enfin une recette ! Merci donc à ma copine qui m’a demandé de réaliser des pains individuels pour le baptême de son petit dernier !

J’en ai fait 36, avec 2 recettes différentes au levain liquide.

Les étoiles : vous avez le pas à pas du façonnage ICI .
Ce sont des pains semi-complets avec la seigle touch ;-)
dans la machine à pain mettre (pour 9 petits pains) :

• 1 cuillère à soupe de levain fermentescible (soit 8g)
• 250 g de farine T65
• 220 g de farine T110
• 30 g de seigle T110
• 100 g de levain liquide
• 2 cuillers à café de sel
• 320 g d’eau

Lancer un programme pâte (j’ai pris le programme ww dough de la pana, 3h15) Une fois le programme fini, vérifier que la pâte a bien doublé, sinon laisser encore lever dans la machine éteinte (j’ai dû laisser lever encore 1h30).

Diviser en pâtons de 100 g et les laisser se détendre 15 minutes. Façonner en boule et tremper une toute petite partie de la boule dans une soucoupe d’eau, puis dans une soucoupe de graines de pavot. Ainsi le pâton sera recouvert de graines juste sur un petit rond central. Reprendre alors les étapes habituelles.

Laisser lever au moins 1 h à température ambiante, cuire à four chaud (235 °C) pendant 17 minutes environ sans oublier le fameux coup de buée ! J’ai fait le double de quantité pour obtenir 18 étoiles, et une petite chute.

Les petits pains style “resto” sont faits également au levain liquide, mais à la farine T65… Malheureusement je n’ai pas de photos de la mie, j’ai en effet fait uniquement la quantité nécessaire et n’ai donc pas eu de rabe que j’aurais pu couper pour vous montrer ce qu’il avait dans les tripes. Mais étant donné la légèreté au sortir du four, ils devaient être bien aérés !

la recette pour 9 petits pains :

• 1/3 de cuill. à café de levure
• 500 g de T65
• 320 g d’eau
• 100 g de levain liquide
• 2 cuill. à café de sel 

J’ai tout pétri à la map environ 15 minutes, laisser lever dans la machine éteinte, on peut faire un rabat au bout de 2 h de levée mais ce n’est pas obligatoire (j’en ai fait un) laisser encore lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (super long !!).

Ensuite diviser en pâtons de 100 g de pâte, laisser reposer 15 minutes sous un torchon. Façonner en “petits boudins’ et laisser lever sur couche (on plie un torchon en accordéon et on fait pousser la pâte dans les “gouttières” ainsi formées) pendant une heure au moins (ça ne double pas vraiment mais presque)

Inciser juste avant d’enfourner. Cuisson sur pierre à pizza dans le four préchauffé à 235 degrés, pendant 17 ou 18 minutes. Surtout ne pas oublier le coup de buée !

Pains de campagne qui se multiplient !

Une cops d’ici m’a demandé de lui faire 20 pains de campagne pour ce soir, j’y ai donc passé ma journée, mais j’aime bien les challenges !

Le résultat me convient, mie légèrement humide quand même, le seigle et la forte hydratation y sont pour beaucoup !! J’espère que ses 80 convives apprécieront en tout cas ;-)

La recette que j’ai faite en plusieurs fournées dans mon robot :

• 1350 g de T65 marque super U
• 150 g de farine de seigle T130
• 1035 g d’eau
• 300 g de levain liquide
• 35 g de sel
• 1,5 càc de levure super U

Pétrissage de l’eau et de la farine pendant 4 minutes vit. 1, puis repos-autolyse de 25 minutes.

Ajout ensuite de la levure, du levain et du sel, pétrissage pendant 7 minutes, en augmentant progressivement la vitesse jusque vit. 3, et en enlevant de temps en temps toute la pâte qui remonte sur le crochet (ça m’énerve d’ailleurs, je veux un pétrin ;-)

Laisser ensuite lever jusqu’à ce que ça ait au moins doublé de volume.

Séparation en 3 pâtons de 950g, façonnage allongé, et mise à lever sur couche en lin pendant une heure 10.

Mettre des graines ou pas, inciser puis cuisson à 210 degrés (chauffer plus pour le coup de buée et baisser à l’enfournement) pendant 45 minutes.

Pain au levain liquide qui s'éclate comme un fou

Au-niveau de la recette, c’est la base que vous trouverez ICI .

J’ai façonné en bâtard court et mis à lever dans un banneton ovale bien fariné pendant une heure. Incision puis enfournement à four chaud (230) sur pierre à pizza, coup de buée puis baisse à 215 degrés. Cuisson 45 minutes. Il s’est super éclaté ! la mie est chouette aussi, c’est cool…

Pains au lait bisous au levain liquide et aux raisins

Allez un peu de sucré pour mon levain liquide, ça le change !
Mettre dans la machine à pain :

• 1 cuill. à café de levure instantanée
• 60 g de sucre
• 500 g de T45
• 100 g de levain liquide
• 280 g de lait
• 1 cuill à café de sel
• 60 g de beurre
• 70 g de raisins dans le distributeur

J’ai pris ma panasonic SD253, programme basic dough raisins, une fois le programme fini j’ai laissé tripler la pâte dans la machine éteinte.

Sortir la pâte de la machine, peser des pâtons de 60 g les façonner en boule et les laisser se détendre sous un torchon pendant 15 minutes. Les aplanir, puis les couper en croix à l’aide de 2 couteaux de peintre de taille différente (la croix doit avoir les mêmes proportions que la croix catholique).
Retourner ensuite le petit pain en doigts de gants, ça va donner une forme de bouche !

Dorer à l’œuf, laisser lever en étuve pendant un peu plus d’une heure, redorer une deuxième fois avant de cuire 15/20 minutes à 170 degrés.

Bon, encore une recette à faire et refaire ! super bon pour le petit déj ou le goûter, le levain amène vraiment des arômes sympas…

Baguettes à la mie belle au levain liquide à la farine bio : la recette en retard !

Bon désolée ça m’a pris du temps mais entre 2 j’ai déjà retesté cette recette plusieurs fois ! Donc ce fut long mais au moins on va dire que la recette est éprouvée et approuvée ;-)

• 750 g de farine T 65 “france nature” du moulin Giraudineau à St Colomban (si vous prenez une autre farine il faudra ajuster la quantité d’eau, et il est possible que le repos autolyse ne donne pas d’aussi bons résultats)
• 500 g d’eau

pétrir environ 8 minutes et laisser reposer 45 minutes ce mélange
ajouter alors :

• 150 g de levain Kayser,
• 0,5 cuill. à café de levure instantanée type francine
• 3 cuill. à café de sel pas tout à fait pleines.

Pétrir à nouveau 10 minutes. Laisser lever jusqu’à ce que ça ait doublé.

Couper en 6/8 pâtons, les laisser se détendre sous un torchon humide 10 minutes.

Façonner en baguettes, et les mettre à lever sur une couche (ou un torchon fariné plié en accordéon).

Au bout d’environ 50 minutes de levée, enfourner sur une pierre à pizza dans un four préchauffé à 230 degrés. Ne pas oublier le coup de buée sinon vos baguettes seront ternes, auront la croûte épaisse, et risqueraient en plus de vous empoisonner dans d’horribles souffrances (peut-être pas jusque-là en fait, mais n’oubliez pas le coup de buée quand même !).

Laisser cuire quasiment 20 minutes (suivant la taille des baguettes, si elles sont plus petites, ça cuit plus vite, oui je sais c’est logique mais j’avais envie de le dire ;-)

Pain au levain liquide tout en map

Après ma déception hier au sujet de mon beau pain pas assez cuit, je n’ai pas trop eu envie de passer autant de temps aujourd’hui, donc un pain tout en machine au programme !
J’ai mis le programme french de la panasonic SD253 (qui dure 6 heures, quand même) et j’ai mis dans la cuve

• 1/2 cuillerée à café de levure superactive (bruggeman) pour assurer mes arrières
• 400 g de farine 5 céréales
• 100 g de T65
• 190 g d’eau
• 100 g de levain Kayser
• 2 cuillerées à café de sel

Voilà, il est très bon et sa croûte vraiment croustillante et fine, appréciable pour un pain en machine !

Miche en cocotte au levain liquide

Désolée je n’ai pas noté la recette en la faisant, alors je redonne les proportions de tête !

Pour les aventuriers qui n’ont peur de rien et qui sont pressés de goûter à ce pain vous pouvez tenter avec ces proportions, mais pour les ceusses qui ne veulent prendre aucun risque, attendez que je reteste… mais il vous faudra peut être patienter 1 ou 2 jours !

• 1/4 de cuill. à café de levure (bruggeman)
• 750 g de T65
• 40 g de farine de seigle T 130
• 150 g de levain Kayser (levain liquide)
• 540 g d’eau
• 3 cuill à café de sel

J’ai d’abord mélangé juste la T65 et l’eau, pétri 7 minutes (mode pizza de la panasonic, ou tout programme débutant immédiatement par un pétrissage) et fait un repos (autolyse) de 45 minutes.

Ensuite j’ai ajouté le sel, la farine de seigle, la levure et le levain liquide, j’ai repétri une dizaine de minutes et laissé lever jusqu’en haut de la cuve (ou presque). Ca prend pas mal de temps (4 heures au minimum, j’essaierai de préciser…) c’est normal !

Ensuite il faut déposer la pâte sur le plan de travail fariné, la plier en 2 ou 3 pour faire un rabat et la façonner en boule.

La déposer dans une grande cocotte recouverte de papier sulfurisé (ma cocotte en fonte fait 35 cm de diamètre). Laisser lever à température ambiante environ 1 heure, inciser puis enfourner à four froid programmé sur 230 °, laisser cuire un peu plus d’une heure

Baguettes juste un peu complètes au levain liquide

C’est une recette de fin de paquet de farine, et c’est très bon !

La recette :

• 1/2 cuill. à café de levure
• 150 g de farine T 150
• 350 g de T65
• 295 g d’eau
• 100 g de levain liquide
• 2 cuill. à café de sel

J’ai mis le programme “basic dough” de la panasonic, et j’ai pris la pâte quand elle avait plus que doublé.

Je l’ai coupée en 5 morceaux que je n’ai pas pesés (la honte !) et j’ai façonné sans laisser la pâte se détendre (re-la honte !).

Du coup… beh… j’ai dû un peu forcer sur la pâte, normal elle ne se laissait pas faire la bougresse !

J’ai fait lever environ 1 heure dans la couche (en lin, pas culotte) en accordéon, puis j’ai incisé, et cuit sur pierre à pizza dans le four préchauffé à 235 degrés, pendant 20 minutes pour la première fournée (voire plus, je les ai oubliées : un peu limite du coup la cuisson… mais qu’est ce qu’elles ont bien chanté en sortant du four !)

Et j’ai fait le coup de buée, bien sûr (en jetant 1 petite tasse d’eau sur la lèchefrite chauffée pendant le préchauffage du four). Deuxième fournée cuite seulement 17 minutes, ça suffisait…

Résultat : la mie est un peu serrée, la pâte n’étant pas super hydratée… on peut rajouter à cette recette 20 g d’eau sans problème.
Mais ça m’a changée de travailler une pâte un peu plus ferme, j’ai pu façonner de jolis croûtons pointus !

Baguettes au levain liquide

Je me lance en fait dans l’élevage intensif de levains de toutes sortes (à poils longs, à poils courts…)…

J’avais déjà tenté le levain Kayser il y a quelques temps et là, comme j’ai pas mal de temps en ce moment, j’en refais un en parallèle de mon levain “classique”.

Le levain Kayser est un levain liquide, il est fait du même poids d’eau et de farine T65, dans les recettes d’Éric Kayser, il y a de la levure ajoutée.

Ce levain se conserve au frais et sa particularité (qui fait sa facilité d’emploi) est qu’il se conserve prêt à l’emploi une semaine au frigo sans avoir besoin de le nourrir. Pour la technique du levain Kayser, vous pourrez la trouver surcertains forums (c’est en effet les copines de Supertoinette qui m’ont donné envie de ré-essayer !).

J’ai divisé toutes les proportions en 2 pour ne pas me retrouver avec un seau de levain à la fin ;-).

Pour ces baguettes, j’ai bidouillé un peu la recette des fameuses baguettes “Monge”.

La recette :

• 1/3 de cuill. à café de levure
• 500 g de T65 (marque “lemaire” super farine contenant beaucoup de protéines !)
• 295 g d’eau
• 100 g de levain liquide
• 2 cuill. à café de sel

J’ai tout pétri au robot environ 12 minutes, laisser lever très longtemps (plus de 4 heures). Ensuite un bon rabat (je plie la pâte en 4 sur mon plan de travail) division en 4 morceaux égaux (je fais à vue de nez, la pâte étant collante je manipule au minimum) détente sous un torchon 10 minutes, façonnage en baguettes, levée dans un torchon fariné plié en accordéon pendant 40 minutes environ.

Cuisson sur pierre à pizza dans le four préchauffé à 230 degrés, pendant 17 ou 18 minutes. Surtout ne pas oublier le coup de buée !

Résultat 
Les grignes : pas géniales (la dernière baguette à être cuite était bien plus chouette mais a été engloutie au petit déj’, donc pas de photo !!)
La mie : pas mal
Le goût : j’adore, typé mais pas acide, génial !