Baguettes sans gluten sur poolish bien alvéolées ! (page 66)

Photo du livre "pains bien-être" éditions Larousse, Delphine Amar-Constantini

Photo pourrie de mon Iphone ;-) éditions Apple

Une photo bonus (pas top : avec mon téléphone, désolée) de mon livre (la mie de ces baguettes) et en prime, la recette pour ceux qui n'auraient pas le livre (que vous trouverez ici). Les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio, exception faite de la farine de riz gluant, en magasin asiatique (ou sur le net of course)

Pour la poolish
**120 g de farine de riz semi-complet
**1/4 de cuill. à café de levure de boulanger instantanée
**140 g d’eau à température ambiante

Pour la pâte finale
**1/4 de cuill. à café de levure de boulanger instantanée
**110 g de fécule de pomme de terre
**50 g de farine de sarrasin
**20 g de farine de riz gluant
**1 cuill. à café de sel marin moulu (4 g)
**1 cuill. à café de gomme de guar (3 g)
**110 g d’eau à température ambiante



1 La veille au soir, préparez la poolish. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients au fouet. Couvrez le mélange de film étirable percé de quelques trous et laissez reposer à température ambiante (20 °C). La poolish va buller et augmenter de volume.

2 Le jour même, préparez la pâte finale. Mélangez dans un autre saladier tous les ingrédients secs avec un fouet. Ajoutez l’eau et la poolish, puis mélangez à la spatule. Recouvrez le moule à baguettes de papier sulfurisé que vous replierez aux extrémités pour éviter que la pâte ne coule.

3 Versez la pâte dans un sachet congélation. Coupez un coin du sachet (à 2 cm environ) et servez-vous-en comme d’une poche à douille pour déposer la pâte dans les moules. Elle doit les remplir aux trois quarts. Laissez lever la pâte dans le four éteint (20 °C) jusqu’à ce qu’elle dépasse un peu le haut du moule (2 heures environ).

4 Sortez le moule du four et préchauffez celui-ci à 240 °C (th. 8) en mode convection naturelle. Placez la lèchefrite en position basse. Enfournez et jetez un peu d’eau (3 cl) sur la lèchefrite.

5 Après 3 minutes de cuisson, incisez les baguettes sur toute la longueur. Faites cuire de 30 à 35 minutes en tout. Laissez refroidir les baguettes sur une grille.

Briochettes vapeur à la rose sans gluten

Et hop, une première recette sans gluten :

BRIOCHES VAPEUR À LA ROSE

Les brioches vapeur c'est sympa car on n'a pas de croûte, et dans la brioche y a pas à tortiller, rien ne vaut la mie !

On peut évidemment remplacer l'eau de rose par tout parfum (eau de fleur d'oranger, rhum, cognac etc.). Personnellement je les aime beaucoup au rhum.
La cuisson vapeur convient très bien aux brioches sans gluten : elles vont mieux lever puisque la formation de la croûte ne va pas freiner leur levée (normal il n'y a pas de croûte ;-) ) de ce fait on obtient un résultat super moelleux et beaucoup plus léger qu'en cuisson traditionnelle au four !

Pour 9 brioches individuelles
 
Ingrédients secs :
1,5 cuill. à café de levure de boulanger instantanée
150 g de farine de riz semi-complet
150 g de fécule de pomme de terre
80 g de sucre
2 cuill. à café de gomme de guar
5 g de sel marin moulu (1 cuill. à café bombée)
………………………………………………………
3 œufs
environ 80 g de lait
70 g de beurre fondu
1 cuill. à soupe d’eau de rose
9 moules individuels à brioches de 8 x 4 cm (diamètre x hauteur)
 
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs avec un fouet. Dans un bol, pesez les œufs et complétez avec le lait jusqu’à avoir 230 g. Ajoutez ensuite le contenu du bol au saladier, ainsi que le beurre fondu et l’eau de rose. Mélangez à la spatule pour éliminer les grumeaux.
 
Remplissez une poche à douille avec la pâte (inutile de mettre une douille) pour faciliter le remplissage des moules. Répartissez alors la pâte dans 9 moules à  brioche individuels antiadhésifs (ou en silicone). Les moules doivent être remplis aux deux tiers, avec 70 g de pâte environ.
 
Laissez lever dans le four tiédi (30-40 °C) pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que la pâte dépasse le haut du moule d’1 cm environ.
Sortez alors les moules du four et posez-les dans un cuit-vapeur ou les paniers d’une cocotte minute. Faites cuire 20 minutes en cuit-vapeur ou 15 minutes en cocotte. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
 
Pour les intolérants au lactose on peut aisément remplacer le lait de vache par du lait de riz, ou d'avoine etc.