Énorme pain au chocolat

Voir la recette ici
Avec les quantités préconisées, vous pourrez faire un énorme pain au chocolat et deux de taille moyenne. 

Pour le façonnage je vous laisse regarder les photos qui sont plus parlantes qu'un long discours.

En ce qui concerne la levée le gros pain au chocolat lève un tout petit peu plus longtemps que ceux de taille moyenne. Le plus simple est de repérer l'épaisseur de la pâte qui a la fin de la levée doit avoir doublé. Si vous faites lever dans le four tiédi à  30° ça durera environ 1h15. 

Pour la cuisson, préchauffer le four en chaleur tournante à 170° et laissez cuire le gros pain au chocolat 30 minutes et les plus petits 20 à 25 min. 

Baba au rhum

Je n'aime pas spécialement les babas au rhum, c'est spongieux, sucré et pas franchement goûteux. Mais je n'en ai jamais mangé de vraiment bon, et je me suis dit que ça pouvait quand même être pas si mal ;-)

Du coup comme on n'est jamais si bien servie que par soi-même et que j'ai un tonneau de rhum à la cave pour les hivers rudes, je me suis lancée.
J'y connais rien en baba (à part peut-être Ali et son frère Cool), du coup j'ai fouiné sur le net et suis tombée sur cette recette de Mercotte/ M6 ici 

Pour la base de brioche j'ai fait à ma mode, et j'ai suivi par contre la recette de sirop de Mercotte, en divisant les quantités par 2.

Ça donne donc ça :

Pour une quinzaine de mini brioches : 
1 cuill. à café de levure de boulanger instantanée type Francine
250 g de farine type 45 
peser 2 œufs et compléter avec du lait à 280 g
45 g de beurre froid en petits morceaux
40 g de sucre
4 g de sel

Pétrir 12 Minutes environ à la machine à pain, faire un rabat au bout d'une heure et demie et attendre ensuite que la pâte ait doublé dans la machine éteinte.

Façonner des petites boules de 35 g de pâte et les mettre dans des mini moules à dariole (si vos moules sont plus grands, ajuster la quantité de pâte, elle doit remplir entre le 1/3 du moule et la moitié). Laisser lever dans le four tiédi jusqu'à ce que la pâte déborde légèrement du moule. Cuire à 190 degrés en chaleur tournante, je n'ai pas doré ni avant la levée ni avant la cuisson, du coup j'ai pulvérisé d'eau pour ne pas qu'elles croûtent.

Démouler et laisser refroidir. Et c'est là que j'ai fait une erreur (je m'en suis rendue compte en les dégustant) : il vaut mieux attendre le lendemain que les brioches soient rassise (voire 2 jours) afin qu'elles sèchent et soient plus faciles à imprégner sans qu'elles ne deviennent trop spongieuses. Je ré-essaierai de cette façon...

Pour le sirop : 
Faire bouillir 375 g d'eau avec 200 g de sucre, une gousse de vanille, le zeste d'½ citron ainsi que son jus, le zeste d'½ orange ainsi que son jus.
Ajouter hors du feu 80 g de rhum.
Ça m'a semblé fort en alcool alors j'ai fait bouillir de nouveau pour faire évaporer tout ça. 

Ensuite filtrer au chinois et plonger les babas dedans en les retournant. (c'est là qu'il vaut mieux temporiser, en faisant le sirop le lendemain ou le surlendemain des brioches).

Mettre tout ça au réfrigérateur pour que ce soit bien refroidi pour servir.

Faire une chantilly maison (avec un siphon si comme moi vous avez la chance d'être équipé, sinon au batteur, avec de la crème liquide entière bien froide et du sucre vanillé).

Servir, et se régaler !

Verdict : désormais j'aime le baba au rhum. Va juste falloir modifier un peu la consistance, mais je suis convaincue que si la brioche est rassie ça règle le problème ;-)

Fougasse sucrée

Une recette dérivée du pain à l'huile d'olive de mon livre "l'atelier pain". J'ai fait la pâte en machine à pain, en faisant pétrir 15 minutes, en l'éteignant, en laissant lever une heure et demie, en faisant un rabat (on pétrit une minute pour faire retomber le volume de la pâte et donner plus de corps) puis en laissant lever de nouveau jusqu'à ce que le volume ait été multiplié par 2 ou 3 (environ 1 h chez moi). Vous pouvez aussi prendre un programme pâte cette pâte est facile à réussir !

• 1,5 cuillère à café de levure instantanée superactive (type Francine, Bruggeman) ou 12 g de levure fraîche émiettée
• 500 g de farine T55
• 80 g de sucre
• 60 g d'huile d'olive douce (si trop fruitée c'est pas forcément au goût de tout le monde dans une recette sucrée)
• 1,5 cuillère à café de sel
• 1,5 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 250 g d'eau

Couper la pâte en 2 parts égales, façonnez-les rapidement en forme légèrement allongée et laissez-les se détendre 10 minutes sous un torchon humide (ça les rendra plus facile à étaler ensuite, elles perdront de leur élasticité et ça vous évitera de vous énerver avec votre rouleau à pâtisserie pcq cette saleté de pâte veut pas se laisser aplanir comme vous le voudriez… en plus pendant la détente faut pas hésiter à se détendre aussi, y a pas de raison que la pâte ait le droit et pas vous, non mais !)

Et hop quand tout le monde est détendu on aplanit la pâte avec le rouleau.

Et on coupe des entailles jusqu'au plan de travail avec le coupe-pâte (farinez un peu avant sinon ça colle)

Écartez bien les entailles (faut pas hésiter mêle si ça parait excessif, en levant tout ça va sembler beaucoup moins espacé)

Faites lever pendant 40 minutes environ dans le four tiédi (40 degrés) pulvérisez de temps en temps un peu d'eau sur les 2 fougasses pour ne pas qu'elle se dessèchent en surface. Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 degrés.
Ça doit ressembler à ça quand c'est levé : 

Dorez à l'œuf battu dilué avec 2 cuill. à soupe d'eau et décorez avec ce que vous voulez (sucre en grains, fruits confits si vous aimez… )

Faites cuire 15 à 20 minutes sur 2 niveaux, en inversant les plaques 5 minutes avant la fin de cuisson. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de vos fougasses, surveillez bien et quand c'est doré c'est prêt !

Pains au chocolat

Les pains au chocolat se font avec une recette de pâte à croissants… Il suffit d'enrouler un grand rectangle de pâte en emprisonnant les barres de chocolat et c'est parti !

La recette légèrement modifiée de Mr Calvel (dans son livre “Le goût du pain” très technique et pas très aguichant mais excellent au-niveau recettes etc. je vous le conseille vivement !!!)

• farine de type 45 400 g
• eau 130 g
• lait 100 g
• sucre 50 g
• beurre 10 g

pétrir pdt environ 5 minutes (j’ai mis le programme pizza de la panasonic) faire un repos de 30 minutes.

ensuite ajouter :

• sel 8 g
• levure sèche instantanée (francine) 2 cuill. à café

pétrir à nouveau 10 minutes. Si la pâte est un peu sèche, on peut rajouter 10 à 20 g de beurre sans problème. laisser lever dans la cuve jusqu’à ce que ça double de volume puis remettre 90 minutes au frigo (4 degrés).

étaler la pâte au sortir du frigo et y déposer au milieu 175 g de beurre coupé en tranches ou mieux écrasé en une plaque, le beurre doit être attendri mais rester froid.

enrober bien le beurre dans la pâte faire un tour double (en pliant la pâte en portefeuille) étaler, tourner d'un quart de tour, et refaire un tour simple

remettre au frigo pour 30 minutes

Abaisser la pâte à 3/4 mm Couper alors des bandes et façonner les pains au chocolat.

laisser lever dans un endroit tiède ( 30 ° maxi, four éteint avec juste la lumière allumée par ex) jusqu’à ce que le volume double (c’est assez long, une heure et demie environ) Dorer à nouveau et cuire à 190 degrés en mode traditionnel
pendant une vingtaine de minutes (bien surveiller !)

Couronne des rois aux fruits confits

Recette qui m'a été demandée pour la grande émission de TV Vendée de ce jour !
http://www.tvvendee.fr/la-grande-emission/le-groupe-auvinet-recoit-le-label-entreprise-du-patrimoine-vivant_12012015

Attention surtout en vous appliquant à bien tresser votre brioche, à ne pas oublier de glisser la fève à l'intérieur, sinon ça va raler dans les chaumières !

La recette (je suis partie sur une base de brioche vendéenne, mais on peut varier bien entendu les parfums du moment qu'on respecte la quantité de liquide globale).

2 càc de levure sèche superactive
500 g de farine T45
120 g de sucre
10 g de sel
peser 2 œufs et compléter avec du lait jusque 250 g
1 càs d'eau de fleur d'oranger
1 càs de rhum
50 g de beurre froid en petits morceaux
…………………
100 g de beurre froid en petits morceaux
..........................
fruits confits, sucre en grains et FÈVE

Pétrir tous les ingrédients en machine à pain ou au robot ou à la main (c'est long à la main et ça colle ;-) )
sauf les 100 g de beurre. Quand la pâte est bien élastique, ajouter progressivement les 100 g de beurre et continuer de pétrir jusqu'à ce que tout soit absorbé et que la pâte soit bien lisse.

Laisser lever en couvrant le saladier dans un endroit tempéré jusqu'à ce que ça double de volume (environ 3 h) en faisant un rabat au bout d'une heure et demie. Placer alors la pâte au réfrigérateur pendant 2 h.

Couper en 10 pâtons de poids égal et tresser 2 brioches avec 5 brins. Vous pouvez aussi ne tresser qu'avec 3 brins, ils vous siffira de peser de plus gros pâtons ! Fermer la tresse pour former une couronne en soudant les 2 extrémités du mieux possible (c'est jamais terrible la jonction). Ne pas oublier de glisser la fève !

Dorer à l'œuf et laisser lever pendant 1h30 à 2 h dans le four tiédi ou 6 à 7 h à température ambiante.
Le volume doit doubler.

Préchauffer le four à 165 degrés en chaleur tournante, dorer une nouvelle fois et décorer avec les fruits confits et le sucre en grains. Cuire 25 min et laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit !

Pain-cadeau version sucrée

Une super idée pour le petit déj de Noël ou pour un brunch à l'occasion d'un anniversaire ! Je suis vraiment contente de mon idée…
C'est mignon et super bon !

Pâte à pain viennois ; 
dans la map 

• 2 cuill. à café de levure
• 500 g de farine T45
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre en petits morceaux
• 300 g de lait
• 7 g de sel (1,5 càc)

en fin de pétrissage prélever une partie de la pâte (1/4) pour la partie chocolatée : y ajouter 2 cuill. à soupe de cacao et une cuill. à café de lait, bien remélanger le tout et laisser doubler de volume les 2 pâtes.

Faire des boules de 80 g, les aplanir à la main et couper en croix avec un couteau de peintre.
Retourner pour former le carré (l'intérieur coupé devient l'extérieur du pâton).

Dorer à l'œuf dilué. Abaisser la pâte marron très fine et couper des bandes pour former le ruban (voir photos !).

Laisser lever une heure environ ds le four tiédi et cuire ds le four préchauffé à 180 degrés pendant 12 à 14 minutes (surveiller de près !).

C'est beau, moelleux comme tout et en prime pas super calorique que demander de plus ??

Gaufres de Liège

Ces gaufres sont très sucrées, assez denses, mais c'est normal et c'est comme ça qu'elles sont bonnes !

Ingrédients : 
2 cuill. à café de levure instantanée
500 g de farine T45
peser 3 œufs et compléter avec du lait pour obtenir 325 g 
quelques gouttes de vanille liquide
1 cuill. à café et demie de sel (7 g)
……………………………………………………
180 g de beurre froid en petits morceaux
……………………………………………………
230 g de sucre en grains

Pétrir la première partie des ingrédients (pour moi 8 min. au robot kenwood), puis ajouter progressivement le beurre en petits morceaux, continuez de pétrir pendant au moins 15 min. Couvrir d'un film étirable percé de quelques trous, et laisser lever dans un endroit tempéré jusqu'à ce que le volume ait doublé. Ajouter alors le sucre en grains et repétrir 1 à 2 min.

Cuire dans un gaufrier bien chaud. Le sucre perlé va caraméliser par endroits et c'est vraiment un délice !

Ces gaufres belges se conservent plusieurs jours dans une boite en métal ou même un sachet congélation (si vous les préférez plus tendres).

Photos à venir !

Pains viennois au chocolat

De petits pains au lait fourrés d'une barre de chocolat pour plus de gourmandise !

La recette : 
En machine à pain le programme pâte basique convient très bien sinon pétrir vigoureusement à la main tous les ingrédients pendant au minimum 20 minutes. Laisser lever 1h30 puis faire un rabat (écraser la pâte, la replier, l'écraser de nouveau la replier). Laisser de nouveau lever pour que le volume ait doublé ou triplé.

INGRÉDIENTS : 

• 2 cuillères à café de levure instantanée (francine, bruggeman etc)
• 500 g de farine de type 45 (j'utilise la farine bio de la minoterie de St Colomban, toutes les farines 45 donnent un résultat correct pour cette recette très simple)
• 300 g de lait
• 60 g de sucre
• 1,5 cuillère à café de sel (7 à 8 g)
• 60 g de beurre en petits morceaux

Une fois que le volume de la pâte a doublé ou triplé (dans la machine à pain ou dans le saladier si on procède à la main), couper des morceaux de pâte de 40 g chacun (vous en aurez une bonne quantité, mais ça se congèle super bien !). Les laisser se détendre pendant 15 minutes sous un torchon humide.

Ensuite les façonner en navette que vous écrabouillerez pour y placer une barre de choco (j'ai des barres à pain au choco que je vous conseille car le choco a vite fait de se sauver et s'il n'est pas spécifique il va couler ) replier sur le chocolat et souder soigneusement, placer le raccord au contact de la plaque de cuisson.

Dorer à l'œuf battu et placer dans le four en étuve pendant 45 minutes environ (40 °)

J'ai incisé avant d'enfourner mais le mieux est d'inciser avant la levée, plsu logique pour ce type de recette.

Sortir du four tiédi quand les petits pains ont doublé de volume et préchauffer le four à 180 en chaleur tournante (ou 200 en conventionnelle) cuire à four chaud pendant une dizaine de minutes (bien surveiller).

Laiiser refroidir sur une grille avant de déguster encore tiède pour que le chocolat soit encore un peu coulant, miam !


 

Brioche tressée à 6 brins "comme un pain Challah"

Encore un défi boulange de Paprika et Manue, ça tombe à pic c'est un tressage que j'ai fait il y a peu et je viens de m'apercevoir ue je l'avais postée sur facebook mais pas sur mon blog ! Je répare donc cette erreur.
Comme recette, ma recette de brioche tressée habituelle : 
La recette (en gros celle de mon livre “brioche moelleuse) pour une énorme brioche : 

• 2 cuill. à café de levure instantanée (francine, bruggeman etc.
• 500 g de farine de type 45
• 80 g de sucre

• peser 2 œufs et compléter à 260 g avec du lait 
• 1 cuill. à soupe de parfum au choix : cognac, rhum, eau de fleur d’oranger…
• 100 g de beurre
• 1,5 cuill. à café de sel

Il est très important de peser les œufs (sans la coquille bien entendu), en complétant avec le lait vous aurez toujours la même quantité de liquide et donc la même consistance de pâte, ce qui est important pour bien réussir son tressage.

Je prends le programme "pâte basique" de la panasonic qui dure 2 h 20, et je laisse encore lever dans la machine éteinte jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume. On peut aussi ne la faire qu doubler et la mettre au réfrigérateur bien couverte pendant une nuit (jusque 3 jours, si le frigo est à 4 degrés ou moins ça fonctionne super).
Une pâte froide est beaucoup plus facile à tresser mais lèvera moins vite ensuite, faut choisir ses priorités 
Couper en 6 pâtons de 155 g environ, laisser la pâte se détendre et façonner chaque pâton en un long brin de 30 à 40 cm. Souder les 6 brins par le haut… Ensuitre tresser… Pour ne pas me planter je parle en répétant une espèce de comptine qui me fait passer pour une neuneu si jamais un témoin arrive à ce moment-là (pas encore été internée, c'est plutôt bon signe) mais qui m'aide bien à ne pas me planter : "je prends le brin le plus à droite je le mets à gauche, son voisin du dessous va à droite. Celui de gauche se retrouve tout seul, le pauvre on le met au milieu entre les 4 restés en bas… Maintenant il n'y a plus personne à gauche, je reprends le voisin du dessous de droite, je le mets à gauche. Zut le brin en haut à droite est tout seul, je le remets entre les 4 brins restés en bas etc etc etc…

Pour le tressage je me suis aidée de la même vidéo que Paprika (parce que ma comptine ça suffira pas j'en suis sûre eh eh eh !)  :
cliquer ici

Dorer à l'œuf dilué. Ensuite faire lever le temps que ça double (1h30 environ en étuve ou bien toute une nuit dans le four éteint),dorer de nouveau puis  cuire à 160 degrés en chaleur tournante pendant environ 35 minutes (je la mets en diagonale de la lèchefrite sur un papier sulfurisé). J'ai collé de petits cœurs en sucre avant la cuisson…

Dans les photos ci-dessous vous découvrirez le même façonnage en pain blanc, décoré au sésame.

Mannele : belles petites brioches bientôt de saison !

Les mannele sont des briochettes en forme de bonshommes qu'on trouve en Alsace (Mannele veut dire petit homme).

J'en fais à la pelle pour m'entraîner car lors des rendez-vous créatifs que j'animerai au logis de la Chabotterie les mercredis précédant les vacances de Noël,  ce sera au programme ! Ça plaira forcément aux enfants , c'est rigolo à faire.

La recette pour 15 bonshommes :

• 2 cuillères à café de levure de boulanger bruggeman 
• 500 g de farine de type 45
• 90 g de sucre en poudre
• peser 2 œufs  et compléter avec du lait pour que la balance indique 260 g
• 1,5 cuiller à café de sel
• 90 g de beurre en morceaux

Programme basic dough + un peu de temps pour que ça double ou triple (je rajoute un peu plus d'une heure).
Poser la pâte sur le plan de travail, la couper en morceaux de 70 quon boulera. Laisser la pâte se détendre sur un torchon humide pendant 15 minutes.
Ensuite façonner en roulant les boules pour obtenir une forme de carotte.
Scier du "tranchant" de la main pour former la tête, puis couper les jambes et les bras à l'aide du coupe-pâte. Enfoncer des raisins secs pour les yeux et les boutons, puis dorer à l'œuf.

Laisser lever 55 minutes au four tiédi (30/40 degrés) puis redorer (enfoncer de nouveau les raisins pour ne pas qu'ils se sauvent à la cuisson).
Cuire à 180 degrés pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Brioche feuilletée individuelle

La recette est ici.

J'ai fait cette fois-ci une version individuelle pour tester encore et toujours mes moules à briochettes Demarle.
Il suffit de couper des tronçons et de les placer dans le moule, de laisser lever un peu moins longtemps que la version "maousse" de cuire un peu moins longtemps et un peu plus chaud.

Je trouve que c'est encore meilleur car il y a plein de croûte au bon goût de croissant !!

Briochettes nougatine noix amandes : brioche doudou !

Pâte de base : brioche assez légère en beurre  

mettre dans la cuve de la machine à pain (ou pétrir vigoureusement à la main au moins 20 minutes) :

• 2 cuillers à café de levure instantanée
• 500 g de farine T45
• 70 g de sucre
• peser 2 œufs et compléter à 280 g avec du lait
• 90 g de beurre froid en petits morceaux
• 1,5 cuiller à café de sel

Programme pâte qu’on prolongera éventuellement pour que la pâte ait triplé de volume. Placer la cuve au réfrigérateur pendant au moins une heure 30.

Garniture en "nougatine améliorée" : 

faire caraméliser 160 g de sucre en poudre avec 2 cuillers à soupe d’eau (soit 30 g)et 1/4 de cuiller à café de sel. Décuire avec 100 g de beurre. Bien mélanger hors du feu (attention ça peut éclabousser), ajouter 50 g de lait, 80 g de noix réduites en poudre et 80 g d’amandes en poudre, refaire bouillir quelques secondes pour bien homogénéiser.

Étaler la pâte légèrement refroidie sur une silpat (plaque en silicone), et placer au réfrigérateur.

Placer la «nougatine» sur la pâte à brioche étalée, puis rouler bien serré.

Couper des tronçons, on peut alors faire des brioches individuelles ou en placer 4 dans un moule à cake ou encore plus dans un moule à manqué, au choix !

Faire lever dans un endroit tiède (four en étuve pour moi) jusqu’à ce que ça double de volume (1h30 environ).

Dorer à l’œuf dilué et parsemer d’éclats de noix, cuire à 180 °C pendant 15 minutes pour les individuelles et 25 minutes pour la grosse à 170.

C'est du délire tellement c'est bon… merci le défi boulange de m'avoir "obligée" à mettre au point cette recette je regrette pas eh eh eh !!